Entremets au chocolat, chantilly-mascarpone au gingembre et brunoise de pomme
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Avec les fortes chaleurs de ces derniers jours il est toujours agréable de finir le repas sur une note fraîche et sucré. Cet entremet comblera toutes les envies : une génoise moelleuse au chocolat pour la gourmandise, une chantilly gingembre pour la douceur et une délicieuse brunoise de pommes pour la fraîcheur des fruits.
![](http://gaminegourmande.fr/wp-content/uploads/2017/06/IMGP2864.jpg)
Ingrédients (pour 2 entremets de 10 cm) :
Pour le biscuit chocolat :
- 2 oeufs
- 30 g de sucre
- 5 g de farine
- 5 g de fécule de maïs
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 25 g de beurre
Pour la chantilly mascarpone :
- 20 cl de crème liquide entière (bien froide)
- 100 g de mascarpone
- 4 à 5 cs de sucre glace
- 1/2 cc de gingembre en poudre
Pour la brunoise de pommes :
- 1 pomme
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de compote de pomme
- 10 g de sucre
- 1 cc de gingembre en poudre
- 20 g de beurre
Pour la brunoise de pomme :
- Lavez, épluchez et coupez la pomme en dés puis faites la revenir sur feu doux dans une poêle avec la beurre.
- Pendant ce temps faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
- Lorsque la pomme commence à être cuite ajoutez-y la compote, le sucre, l’eau et le gingembre.
- Hors du feu ajoutez la gélatine ramollit.
- Si vous avez un moule à insert rond coulez la brunoise dedans et réservez au frais. Sinon coulez la brunoise sur du film étirable et roulez-la pour former un boudin bien serrez, réservez au frais.
Pour le biscuit chocolat :
- Séparez les blancs des jaunes.
- Battez les jaunes avec 15 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation.
- Ajoutez ensuite la farine, la fécule de maïs et le cacao en poudre, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
- Montez les blancs en neige, lorsque le mélange commence à devenir mousseux ajoutez les 15 g de sucre restant. Finissez de battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
- Incorporez-les délicatement à la spatule à la préparation.
- Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez-la uniformément.
- Enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°c.
Pour la chantilly mascarpone :
- Versez la mascarpone bien froide dans un saladier et fouettez-la pour la détendre.
- Ajoutez la crème liquide bien froide et commencez à fouettez au batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse.
- Lorsque la crème commence à épaissir ajoutez progressivement le sucre glace en pluie ainsi que le gingembre en poudre.
- Continuez à battre jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme.
- Réservez au frais.
Pour le montage :
- A l’aide cercle à pâtisser de 10 cm de diamètre détaillez 2 cercles. Puis avec la reste de pâte coupez 2 bandes de biscuit de la hauteur du cercle à pâtisser, elles doivent faire la diamètre des cercles car elles serviront à en tapisser les bords.
- Dans chaque cercle à pâtisser déposer au fond un disque de biscuit et tapissez les bords avec les bandes préalablement découpées.
- Déposez au centre de chaque biscuit un morceau du boudin réalisée avec la brunoise (il doit avoir pris suffisamment au frais pour se tenir) d’à peine la haute du cercle.
- Garnissez, avec une poche à douille, à hauteur l’intérieur des deux cercles avec la chantilly, elle doit recouvrir la brunoise.
- Pour décorez vous pouvez réaliser sur le dessus une rosace à l’aide d’une douille cannelée.
- Réservez au frais au moins 4h avant de déguster.