Galettes des rois à la frangipane, praliné et calvados

Bonne année à tous ! Désolé de ne pas avoir été très présente ces derniers temps avec les fêtes de fin d’année j’ai pas mal été débordé. Je voulais d’ailleurs vous proposez les recettes des bûches que j’ai réalisé pour Noël cette année mais je n’ai malheureusement pas eu le temps de prendre des photos, mea culpa. Pour me rattraper et vu que c’est la période je vous propose aujourd’hui la recette de la galette des rois. Ce n’est pas la galette traditionnelle mais une version légèrement revisitée avec une frangipane au praliné et au calvados.

Ingrédients (pour 2 galettes de 8 personnes ) :

Pour la pâte feuilletée inversée :

• 250 + 150 g de farine
• 50 + 400 g de beurre doux
• 125 ml d’eau
• 10 g de sel fin
• 1 jaune d’oeuf

Pour la crème frangipane : 

Pour la crème pâtissière :

• 250 ml de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 3 jaunes d’oeufs
• 60 g de sucre
• 25 g de fécule de maïs
• 25 g de beurre

Pour la crème d’amande : 

• 60 g de beurre pommade
• 100 g d’amandes
• 70 g de sucre glace
• 2 oeufs
• 20 g  de calavados
• 4 cs de praliné maison (voir la recette)

Pour la pâte feuilletée inversée :

1. Préparez la détrempe.
2. Versez dans la cuve d’un robot les 250 g de farine avec les 50 g de beurre. Mélangez à l’aide de la feuille jusqu’à ce que le mélange sable.
3. Versez progressivement l’eau additionné de sel.
4. Continuez à mélangez jusqu’à obtenir une boule homogène.
5.  Formez un rectangle d’environ 30×15 cm, filmez-le et réservez-le au frais pendant 1h minimum.
6. Pendant ce temps préparez le beurre manié en mélangez les 150 g de farine avec les 400 g de beurre coupé en petits morceaux.
7. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
8. Étalez le beurre manié entre 2 films étirables jusqu’à obtenir un rectangle faisant deux fois la longueur de la détrempe.
9. Réservez au frais pour minimum 1h.
10. Déposez la détrempe sur le beurre manié et repliez ce dernier par dessus.
11. Étalez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle faisant environ 4 fois la longueur de départ.
12. Rabattez chaque extrémité vers l’extérieur, puis repliez encore en 2. Tournez d’1/4 de tour pour placer la bordure sur la droite. Filmez et réservez au frais au moins 1h.
13. Répétez les opérations 11 et 12 et réservez à nouveau au frais pour 1h.
14. Répétez l’opération 11 puis pliez la pâte en 3 (en commençant par le bas) pour réaliser un tour simple. Tournez la pâte d’1/4 de tour pour placer la bordure sur la droite.
15. Réservez au frais minimum 2h.

Pour la crème frangipane :

Pour la crème pâtissière : 

1. Faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille.
2. Mélangez ensemble la fécule de maïs, les jaunes d’œufs et le sucre.
3. Lorsque le lait boue retirez la gousse et versez-le rapidement sur le mélange précédent.
4. Reversez le mélange dans la casserole et remettez-le sur feu doux. Fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe et retirez du feu.
5. Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux.
6. Filmez au contact et réservez au frais.

Pour la crème d’amande :

1. Mixez les amandes pour obtenir une poudre (personnellement je la préfère pas trop fine).
2. Mélangez au robot le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange lisse et soyeux.
3. Ajoutez la poudre d’amande et les œufs.

1. Mélangez ensemble la crème pâtissière refroidit, la crème d’amande, le praliné et le calvados. Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais pour 1h.

Pour le montage : 

1. Sur une plan de travail fariné étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 7 mm (surtout ne l’étalez pas trop fine sinon elle ne poussera pas).
2. Détaillez 2 cercles de 18 cm de diamètre et 2 cercles de 20 cm. (si vous devez ré étaler la pâte ne faites surtout pas une boule avec mais coupez et empilez les morceaux de pâte avant de l’étaler à nouveau.)
3. Déposez les cercles de 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez les bords de jaune d’œuf.
4. Garnissez les cercles avec la crème frangipane (partez du centre pour allez vers les bords) et arrêtez vous à 3 cm du bord. Vous pouvez ajouter une fève à ce moment là si vous le désirez, appuyez légèrement dessus pour l’enfoncer dans la crème.
5. Recouvrez avec les cercles de 20 cm, appuyez sur les bords pour les souder (pas trop fort pour ne pas abîmer la pâte). Badigeonnez une première fois de jaune d’œuf.
6. Réservez au frais pour 1h.
7. Badigeonnez une seconde fois de jaune d’œuf et décorez la galette d’une rosace avec le dos de la lame d’un couteau sans trop appuyer.
8. Réservez au frais 30 minutes.
9. Enfournez pour 35-40 minutes dans un four préchauffé à 170°c.
10. Saupoudrez de sucre glace et enfournez une dernière fois pour 30-45 secondes pour rendre la galette bien brillante.
11. Dégustez tiède !