Entremets à la crème de mascarpone et au lemon curd
Aujourd’hui il fait plutôt lourd en Bretagne, du coup j’ai envie de frais mais aussi de quelque chose qui pulse. Alors bien sûr mon addiction au citron reprend le dessus et ni une, ni deux, je décide de réaliser un entremet avec une base de palet breton, une mousse de mascarpone au zeste de citron et un cœur au lemon curd. Un pur délice, alors vu que ma fois je suis fort sympathique je vous donne la recette !
Ingrédients (pour 2 entremets de 10cm de diamètre) :
Pour le palet breton :
- 2 jaunes d’œufs
- 170g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 2 pincée de fleur de sel
- 80g de beurre pommade
- 80g de sucre
Pour le lemon curd :
- le jus d’un citron (bio, non traité)
- 2 œufs
- 50g de beurre
- 60g de sucre
Pour la crème mascarpone :
- 1 œuf
- 125g de mascarpone
- 35g de sucre en poudre
- les zestes d’un citron (bio, non traité)
Pour le palet breton :
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez au fouet le beurre pommade (si vous ne l’avez pas sortie en avance, 30 secondes au micro-onde puisse 500 watt).
- Ajoutez la farine, la levure et le sel. Mélangez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte sur environ 2 cm d’épaisseur à détailler à l’aide des cercles qui vous serviront à réaliser vos entremets 2 cercles de pâte. Filmez et mettez au frais pendant 1h.
- Si il vous reste de la pâte, formez un boudin, filmez-le et mettez le aussi au frais pour 1h. Vous pourrez alors réalisez en plus des petits palets bretons en détaillant par la suite le boudin de pâte.
- Une fois que la pâte à reposé, enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°c.
- Laissez refroidir et réservez.
Pour le lemon curd :
- Faites fondre le beurre au bain-marie.
- Pendant ce temps dans un autre saladier mélanger les œufs avec le sucre.
- Ajoutez le jus du citron (pensez à bien le zester avant pour la crème mascarpone).
- Lorsque le beurre est fondu ajoutez -le au reste et remettez le tout dans le cul-de-poule.
- Remettez la préparation sur le bain-marie et fouettez sans vous arrêter jusqu’à ce que le mélange épaississe (le fouet dans laisser une belle trace dans la crème).
- Filmez au contact et réservez au frais.
Pour la crème mascarpone :
- Séparez le blanc du jaune d’œuf.
- Battez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez délicatement à la spatule la mascarpone (surtout pas au fouet, cela risque de rendre la préparation trop liquide).
- Montez le blanc en neige et incorporez le délicatement à la spatule (oui oui lui aussi) à la préparation précédente.
- Ajoutez les zestes du citron.
- Réservez au frais.
Pour le montage :
- Lorsque l’ensemble des préparations on bien refroidit il est temps de passer au montage.
- Prenez les disques de palets breton et redécoupez-les à l’aide des cercles à entremets (cercle à pâtisser d’environ 10cm de diamètre). Garnissez-en le fond.
- Garnissez une poche à douille avec la crème mascarpone. Pochez-la sur le palet breton en suivant bien les bords du cercle et en prenant soin de laisser le centre sans crème. Remontez presque jusqu’en haut.
- Ensuite garnissez une seconde poche à douille avec le lemon curd. Cette fois-ci pochez-le au centre de l’entremet, la où vous n’avez pas mis de crème mascarpone et remontez presque jusqu’en haut.
- Finissez avec une dernière couche de crème mascarpone et lissez bien.
- Vous pouvez décorez avec un peu de lemon curd et de zestes de citron.
- Réservez au frais et dégustez assez dans la journée (sinon les crèmes risquent de détremper le biscuit).
