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Entremets au chocolat, chantilly-mascarpone au gingembre et brunoise de pomme

Entremets aux chocolat, chantilly-mascarpone au gingembre et brunoise de pomme

Avec les fortes chaleurs de ces derniers jours il est toujours agréable de finir le repas sur une note fraîche et sucré. Cet entremet comblera toutes les envies : une génoise moelleuse au chocolat pour la gourmandise, une chantilly gingembre pour la douceur et une délicieuse brunoise de pommes pour la fraîcheur des fruits.

Ingrédients (pour 2 entremets de 10 cm) :

Pour le biscuit chocolat :

  • 2 oeufs
  • 30 g de sucre
  • 5 g de farine
  • 5 g de fécule de maïs
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 25 g de beurre

Pour la chantilly mascarpone :

  • 20 cl de crème liquide entière (bien froide)
  • 100 g de mascarpone
  • 4 à 5 cs de sucre glace
  • 1/2 cc de gingembre en poudre

Pour la brunoise de pommes :

  • 1 pomme
  • 1 feuille de gélatine
  • 100 g de compote de pomme
  • 10 g de sucre
  • 1 cc de gingembre en poudre
  • 20 g de beurre

Pour la brunoise de pomme :

  1. ​Lavez, épluchez et coupez la pomme en dés puis faites la revenir sur feu doux dans une poêle avec la beurre.
  2. Pendant ce temps faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
  3. Lorsque la pomme commence à être cuite ajoutez-y la compote, le sucre, l’eau et le gingembre.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine ramollit.
  5. Si vous avez un moule à insert rond coulez la brunoise dedans et réservez au frais. Sinon coulez la brunoise sur du film étirable et roulez-la pour former un boudin bien serrez, réservez au frais.


Pour le biscuit chocolat :

  1. Séparez les blancs des jaunes.
  2. Battez les jaunes avec 15 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
  3. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation.
  4. Ajoutez ensuite la farine, la fécule de maïs et le cacao en poudre, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
  5. Montez les blancs en neige, lorsque le mélange commence à devenir mousseux ajoutez les 15 g de sucre restant. Finissez de battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
  6. Incorporez-les délicatement à la spatule à la préparation.
  7. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez-la uniformément.
  8. Enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°c.

Pour la chantilly mascarpone :

  1. Versez la mascarpone bien froide dans un saladier et fouettez-la pour la détendre.
  2. Ajoutez la crème liquide bien froide et commencez à fouettez au batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse.
  3. Lorsque la crème commence à épaissir ajoutez progressivement le sucre glace en pluie ainsi que le gingembre en poudre.
  4. Continuez à battre jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme.
  5. Réservez au frais.

Pour le montage :

  1. A l’aide cercle à pâtisser de 10 cm de diamètre détaillez 2 cercles. Puis avec la reste de pâte coupez 2 bandes de biscuit de la hauteur du cercle à pâtisser, elles doivent faire la diamètre des cercles car elles serviront à en tapisser les bords.
  2. Dans chaque cercle à pâtisser déposer au fond un disque de biscuit et tapissez les bords avec les bandes préalablement découpées.
  3. Déposez au centre de chaque biscuit un morceau du boudin réalisée avec la brunoise (il doit avoir pris suffisamment au frais pour se tenir) d’à peine la haute du cercle.
  4. Garnissez, avec une poche à douille, à hauteur l’intérieur des deux cercles avec la chantilly, elle doit recouvrir la brunoise.
  5. Pour décorez vous pouvez réaliser sur le dessus une rosace à l’aide d’une douille cannelée.
  6. Réservez au frais au moins 4h avant de déguster.



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