Le Framboisier

Après un long moment d’absence me voici de retour avec une recette un peu plus “complexe” que celles présentées jusqu’à maintenant : le framboisier ! Sa préparation demande un peu de patience mais le résultat vaut largement le travail fournit. C’est un dessert que je réalise tous les ans, commande de mon homme pour son anniversaire !
J’arrête mes blablas et je vous délivre la recette.

Ingrédients (pour un moule de 24cm) :

Pour le biscuit Joconde :

• 40g de farine
  
• 150g de poudre d’amandes (le mieux c’est de la faire soi-même)
  
• 150g de sucre en poudre
  
• 4 œufs
  
• 20g de beurre
  
• 4 blancs d’œufs 
• 30g de sucre glace

Pour la pâte à cigarette (facultatif, c’est ce qui sert de décor) :

• 20g de beurre mou
  
• 20g de sucre glace
  
• 20g de blanc d’œuf
  
• 20g de farine
  
• Colorant rose framboise 

Pour la mousse de framboises :

• 550g de framboises (des surgelés feront très bien l’affaire)
  
• 120g de sucre
  
• 300g de crème fraîche liquide entière
  
• 4 feuilles de gélatine
  
• 250g de framboises fraîches

Pour la gelée de framboises :

• 150g de coulis de framboises (idem, surgelés c’est très bien)
  
• 15g de sucre
  
• 3 feuilles de gélatine

Le biscuit Joconde :

Préparez la pâte à cigarette :

1. Fouettez légèrement le blanc d’œuf avec le sucre, ajoutez le beurre fondu, la farine puis le colorant.
   
2. Mettez la préparation dans une poche à douille et pochez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé des petites “tâches” rondes.
   
3. Placez le tout au congélateur pendant 30 minutes.

Préparez le biscuit Joconde :

1. Mélangez ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre, puis creusez un puits dans lequel vous ajouterez les œufs entiers. Mélangez au centre avec une spatule en faisant tomber le mélange sec au fur et à mesure.
2. Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
3. Battez les blancs d’œufs restant en neige avec les 30g de sucre glace et incorporez les délicatement à la préparation précédente.
4. Versez les 2/3 de la préparation sur la plaque recouverte de pois roses et le reste dans un moule à manqué de 24cm de diamètre.
5. Enfournez pour environ 8 minutes en surveillant bien la cuisson, dans un four préchauffé à 180°c. La gâteau doit être cuit mais pas doré (testez avec la pointe d’un couteau).
6. Laissez refroidir.

Début du montage :

1. Chemisez un cercle à pâtisser de rhodoïd.
2. Coupez de longues bandes de 5cm de large dans le biscuit décoré et placez les sur le pourtour du cercle (face décorée contre le cercle).
3. Redécoupez si nécessaire le disque de biscuit et placez le au fond.
4. Répartissez les framboises fraîches au fond (pensez à en réserver pour la décoration).

La mousse de framboises :

1. Mettez la gélatine à ramollir.
2. Faites compoter à feu doux les framboises dans une casserole . Lorsque le mélange arrive à ébullition passez le au mixeur plongeant puis au chinois et prélevez 400g de ce coulis.
3. Ajoutez le sucre et portez de nouveau à ébullition.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
5. Laissez refroidir la préparation jusqu’à 15°c.
6. Montez la crème fraîche bien froide en crème fouettée et incorporez là au coulis refroidit.
7. Coulez la préparation sans attendre dans le cercle.
8. Réservez au frais pendant au moins 4H, il faut que la mousse prenne bien.

La gelée aux framboises :

1. Faites ramollir la gélatine.
2. Portez à ébullition le coulis et le sucre.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie.
4. Laissez refroidir la préparation jusqu’à 25°c.
5. Coulez la gelée sur la surface du gâteau, (pas encore décerclé) et laissez prendre au frais minimum 2h.

Avant de servir vous pouvez décorer votre framboisier avec les framboises fraîches précédemment réservées.